Bei einer Glutenunverträglichkeit können Milch, Milchprodukte und Käse verzehrt werden, sie erhalten kein Gluten, wenn keine glutenhaltigen Zusatzstoffe beigemischt werden. Aber das wäre dann ja auch deklariert.

Gelegentlich taucht die Frage auf, ob Edelpilzkäse Gluten enthalten, weil die Edelpilze hierfür ursprünglich auf Brot gezüchtet wurden, wie es heute nur noch bei einer bestimmten Roquefort-Sorte üblich ist.

Aber selbst wenn ein Edelpilz auf Brot gezüchtet wird. Penicillium baut Gluten ab. Im Käse liegt der Wert dann unter 0,001%. Das ist glutenfrei, denn die Deklarationsgrenze liegt bei 20 mg/kg.

Ursache dieser Unverträglichkeit ist ein Mangel der Histamin abbauenden Enzyme Diaminoxidase (DAO) und/oder Histamin-N-Methyltransferase (HNMT) beziehungsweise ein Missverhältnis zwischen Zufuhr und Abbau des Histamins.

Eine Histaminabbaustörung ist nicht angeboren, sondern ein erworbenes Krankheitsbild, von dem knapp 1 % der europäischen Bevölkerung betroffen sind. 80 % der erkrankten Patienten sind weiblichen Geschlechts mittleren Alters. Die Histamin-Intoleranz ist weder eine Allergie noch Unverträglichkeit sondern eine Abbaustörung.

Für den Verzehr von Käse und Wein ist folgendes zu berücksichtigen:

• Käse - je höher der Reifegrad, desto höher der Histamingehalt
• Wein - je höher der Reifegrad, desto höher der Histamingehalt

Trockene Weißweine enthalten praktisch kein Histamin, Sekt ist ebenfalls zu empfehlen. R. Jarisch warnt hingegen vor französischem Champagner, da dieser bis zu 670 µg/l Histamin enthalten kann, da er auch mit roten Trauben hergestellt wird.

Milch enthält von Natur aus Laktose, die bei der Verdauung durch das Enzym Laktase aufgespalten wird. Unter Laktoseintoleranz versteht man die klinischen Anzeichen und Symptome einer Laktosemaldigestion, nämlich einer Laktose-Fehlverdauung durch eine verminderte Laktaseaktivität.

Dennoch können Menschen mit einer Laktoseintoleranz oftmals Käse vertragen, da die Laktose bei der Käseherstellung zum Teil mit der Molke entweicht und darüber hinaus während der Käsereifung abgebaut wird.

In unreifen Hart- und Schnittkäsesorten ist die Laktose bis auf eine Restmenge von 0,1 – 1% vergoren. Sie beträgt bei einem ungereiften Weichkäse, wie zum Beispiel einem Camembert, maximal 0,5%. In anderen Käsesorten, wie zum Beispiel einem Butterkäse, sind in frischem Zustand noch 1,0-2,0% enthalten.

Während der Reifung wird die Laktose innerhalb von 5 – 10 Tagen fast komplett vergoren. In gereiftem Käse, unabhängig von der Sorte, ist die Laktose meistens vollständig abgebaut oder liegt nur noch in Spuren vor. Somit enthält nur Frischkäse noch nennenswerte Mengen an Milchzucker.

Auf Nachfrage von Vallée-Verte hat das Chemische Veterinäruntersuchungsamt Freiburg geschrieben, dass sie die Angabe „von Natur aus „laktosefrei“ bei Käse und Erzeugnissen aus Käse fordern, bei denen durch Reifung deren Laktosegehalt reduziert ist. Hier reicht ihnen die alleinige Angabe „laktosefrei“ nicht.

Laut Untersuchungsamt gibt es derzeit noch keine rechtliche Vorgabe zu „laktosefrei“. Hier wird für Milchprodukte ein Gehalt von <0,1% zugrunde gelegt.

Übrigens stellt Ziegenkäse bei einer Laktoseunverträglichkeit keine Alternative dar.
Ziegenmilch hat durchschnittlich 4,1 g Laktose/100 ml im Vergleich zur  Kuhmilch die
 4,7 g/100 ml besitzt.

Käse enthält viel Kalzium, das die Zähne stärkt und der Demineralisation entgegenwirkt. Ganz besonders gut für die Zähne ist Käse. Und das liegt nicht nur an seinem Kalziumgehalt. Das im Käse enthaltene Fett legt sich wie ein dünner Film über die Zähne und schützt sie so vor einem Säureangriff.

Quelle: Vallée Verte, Kehl-Auenheim (alle Beiträge dieser Seite)