Die Käsegebote

Darf man Käse einfrieren? Bei welcher Temperatur fühlt sich der Käse am wohlsten? Und welche Käsesorten sollten auf keiner Käseplatte fehlen?

Hätten Sie gewusst, dass im Milchland Bayern rund 400 verschiedene Käsesorten mit fast tausend Geschmacksrichtungen hergestellt werden? Mehr als 40 Prozent des in Deutschland produzierten Käses stammt aus dem Freistaat. – So z.B. der nusskernig schmeckende Allgäuer Emmentaler, der intensivwürzige Bergkäse oder der rassigpikante Edelpilzkäse aus Bayern. Diese Gaumenfreunden sind bei Jung und Alt beliebt. Allein 2003 verzehrte jeder Bundesbürger im Durchschnitt 22 kg Käse pro Jahr. Doch was muss bei Einkauf und Lagerung von Käse beachtet werden, damit er seinen charakteristischen Geschmack behält? Darf man Käse einfrieren? Bei welcher Temperatur fühlt sich der Käse am wohlsten? Und welche Käsesorten sollten auf keiner Käseplatte fehlen? Die Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft verrät Ihnen mit dem Käse-Knigge die wichtigsten Umgangsformen mit dem Naturprodukt.

1. Einkauf-Tipp
Hart- und Schnittkäse kauft man am Besten am Stück. So bleibt der Geschmack intensiver, die Haltbarkeit länger und die Gefahr des Austrocknes wird deutlich vermindert.

2. Verpackung
Käse sollte niemals ganz luftdicht verpackt sein. Damit der Käse nicht austrocknet, belassen Sie das Käsestück in dem Papier, das Sie an unsere Käsetheke erhalten.  Oder sie lagern den Käse in einer Ton-Käseglocke. Dabei ist die Glockeninnenseite nicht glasiert, so dass sie gut Feuchtigkeit auf- bzw. abgeben kann.

3. Lagerung
Der Käse fühlt sich bei 8-10 Grad Celsius am wohlsten. Ein kühler Keller ist ideal. Sie können Käse aber auch im Gemüsefach Ihres Kühlschrankes lagern. Einzige Ausnahme: Frischkäse mag es schön kühl.

Tatsächlich können Sie Käse aber auch im Null Grad Fach Ihres Kühlschrankes aufbewahren. Nur dann nicht vergessen, der Käse braucht mindestens 30 Min um auf "Verzehrtemperatur" zu kommen. 

4. Aufbewahrungsdauer
Um den optimalen Geschmack zu gewährleisten, sollte Hartkäse innerhalb von 10 Tagen verzehrt werden. Schnittkäse lässt sich acht Tage und Weichkäse auch acht Tage ohne Geschmackseinbußen aufbewahren.

5. Das richtige Käsemesser für jeden Käse
Auch Käsemesser sollten zu jeder Haushaltsausstattung gehören: Professionelle Geräte, wie Käsemesser mit geätzter Klinge (an der kaum etwas hängen bleibt), gelochte Spezialkäsemesser oder ein Käsehobel für feinste Späne von Hartkäse bzw. eine Girolle – eine Art Käsehobel zum kreisförmigen Abschaben von hauchdünnen, aromatischen Käseblüten - gehören zu einer Gourmetkäsekultur.

6. Käseplatten
Bei kalten Buffets stehen Käseplatten im Mittelpunkt. Garnieren Sie Hart- und Schnittkäse z.B. mit Weintrauben oder Nüssen. Birnen, Äpfel und Kiwis schmecken zu Weichkäsesorten und frische Kräuter zu Frischkäse. Achten Sie aber darauf, dass sie wasserreiche Früchte nicht direkt auf den Käse legen, denn sie verfälschen den Geschmack und hinterlassen Flecke auf dem Käse. Für Käse als Hauptgericht rechnet man mit 200-300 g Käse

pro Person, für ein kaltes Buffet ca. 100 g und für einen Menü-Gang 50-80 g pro Gast.

7. Verzehr
Servieren Sie Käse grundsätzlich bei Zimmertemperatur, damit sich das Aroma entfalten kann. Nehmen Sie den Käse nicht zu früh aus der Kühlung, sonst fängt er an zu schwitzen. Eine halbe Stunde vorher ist genau richtig.

8. Bier und Käse
Der „richtige“ Käse zum Bier ist immer der, der Ihnen schmeckt und bekommt! Aber je milder der Käse, umso leichter sollte das dazu gewählte Bier sein. So überlagern sich die Geschmackseindrücke nicht. Probieren Sie zum Beispiel bayerischen Butterkäse, Frischkäse oder Camembert mit einem Radler/Alsterwasser, Allgäuer Emmentaler mit einem Hellen oder bayerischen Romadur, Almkäse oder Weiß-Blau-Käse mit einem Dunklen. Zum fein säuerlichen, frischen Geschmack des Fetas empfehlen wir ein Weizenbier. Der Geschmack des milden Käses entfaltet sich am Besten, wenn dazu ein hefetrübes, leicht fruchtiges Weizen getrunken wird.

9. Wein und Käse
Leichte, spritzige Weißweine munden zu feinrahmigen, mildsäuerlichen Käse, wie Rahmbrie, Kräuterquark, Butterkäse, bayerischem Emmentaler. Ziegenkäse. Bukettreiche, kräftige Rotweine harmonisieren mit reifem, vollmundigem Käse, wie Allgäuer Emmentaler, Weichkäse mit Blauschimmel oder gereiftem Bergkäse. Zu sehr kräftigen Blauschimmelkäsen sollten Sie mal Süßwein probieren!

10. Schimmel und Fremdschimmel

 Bei der Käseherstellung sind Schimmel ein wichtiges Feld.  Andererseits sind sogenannte Fremdschimmel  der natürliche Feind des Käses bei der Lagerung und Reifung.

Schimmel  auf Hartkäse, Schnittkäse und halbfesten Käse können Sie bedenkenlos entfernen. Schneiden Sie das befallene Stück einfach weg. Aufgrund des geringen

Wassergehaltes dringen die Schimmelsporen nicht in den Käse ein. Bei Schimmelkäsen wie Camembert  oder Blauschimmelkäse vermehrt sich der  erwünschte Weißschimmel bzw Blauschimmel bei der Lagerung munter weiter. Aus optischen Gründen können Sie den neu gewachsenen Schimmel einfach weg schneiden.

11. Einfrieren von Käse
Ist dem Käse zu warm, reift er zu schnell und sinkt die Temperatur unter Null, verliert er an Geschmack. Deshalb sollten Sie Käse möglichst nicht einfrieren. Hartkäse sollten Sie nur gerieben einfrieren, weil er am Stück bröckelig wird. Bei Bedarf den Käse langsam im Kühlschrank auftauen lassen. Parmesan sollte auch vorher gerieben und dann portionsweise eingefroren werden. Grundsätzlich gilt, je geringer der  Wassergehalt, desto besser lässt sich der Käse einfrieren. Grundsätzlich empfehlen wir Ihnen aber Käse nicht einzufrieren,da auf jeden Fall  mit geschmacklichen und qualitativen Einbußen zu rechnen ist.