Die weiße Farbe der Milch resultiert aus der Streuung und Reflektion des Lichtes durch die Fettkügelchen und Caseinmicellen in der Oberflächenschicht. Übrigens wird diese Lichtstreuung durch Homogenisieren verstärkt, da die zerkleinerten, weitgehend einheitlichen Fettkügelchen eine stärkere Lichtstreuung bewirken.

Die Farbe eines Stoffes beruht auf der Absorption und Reflektion bestimmter Wellenlängen des sichtbaren Lichtes. Erscheint eine Substanz farbig, dann nimmt das Auge die Komplementärfarbe der absorbierten Wellenlänge wahr.

Milch ist allerdings nicht nur rein weiß, sondern in Abhängigkeit vom Fettgehalt und den Fütterungsbedingungen weiß-gelblich, also cremeweiß. Dies liegt am orangeroten, fettlöslichen ß-Carotingehalt des Milchfettes. ß-Carotin wird nicht im Euter synthetisiert, sondern geht aus dem Futter in die Milch über. Grünfutter enthält mehr Carotin. Die Fütterung hat dadurch einen großen Einfluss auf die Farbe des Milchfettes.

Der Carotingehalt des Milchfettes bestimmt die Farbe von Butter und Käse.

Während der Käsereifung werden die Fette und die Caseinmicellen und deren Eigenschaften verändert. Somit variieren auch die Parameter, die die Farbe im Produkt bestimmen, so dass Carotin den Käse nun gelb erscheinen lässt.

Der Übergang des ß-Carotins in das Milchfett erfolgt nicht bei Schaf- und Ziegenmilch. Aus diesem Grund erscheinen diese Milchen weißer und die daraus hergestellten Produkte, wie Käse und Butter heller.

Milch enthält Milchzucker und Eiweiß und somit alle Voraussetzungen, um daraus Käse herzustellen.

• Für die „Sauermilchgerinnung“ benötigt man den in der Milch enthaltenen Milchzucker, aus dem Milchsäure wird, die das Eiweiß zur Gerinnung bringt.
   
• Für die „Labgerinnung“ benötigt man ebenfalls Milchzucker und ein bestimmtes Eiweiß, das Casein, das ausschlaggebend für eine gute Gallerte ist.

Aus der Milch von Schweinen kann beispielsweise kein Käse hergestellt werden, da die Schweinemilch zu wenig Casein enthält.

Schon seit den Anfängen der Zivilisation wird neben Kuhmilch vor allem die Milch von Büffeln, Schafen, Ziegen, Kamelen, Rentieren, Eseln und Stuten sowie vom Yak und Lama verwendet. Die ersten vier Milcharten werden häufig verkäst, die anderen in sehr geringem Umfang.

Quelle: Vallee Verte, Kehl-Auenheim

Ziegenmilch

Der Gehalt der Ziegenmilch kann mit dem der Kuhmilch verglichen werden, obwohl in ihr etwas weniger Fett und Milchzucker enthalten ist.

Unterschiede gegenüber Kuhmilch liegen im höheren Gehalt kurzkettiger Fettsäuren, was ihr eine gute Bekömmlichkeit verschafft. Die durchschnittliche Größe der Fettkügelchen beträgt 3,5µm. Damit sind die Fettkügelchen deutlich keiner, als die in Kuhmilch. Der Gehalt an Fett und dessen Zusammensetzung wird durch das Futter beeinflusst.

Ziegenmilch ist reich an Phosphor, Calcium, Chlorid und Spurenelementen, die eine große ernährungsphysiologische Bedeutung für den Aufbau von Hormonen, Vitaminen und Enzymen haben.

Ziegenmilch ist eine ausgezeichnete Quelle für Vitamine der B-Gruppe, insbesondere Vitamin B3. Ferner enthält Ziegenmilch reichlich Linol- und Linolensäuren, die der Körper nicht selbst aufbaut, die aber für die Zelloxydation lebensnotwendig sind. Das Eiweiß der Ziegenmilch flockt in kleinen und leichten Partikeln aus, das macht die Käse so geschmeidig. Sechs von zehn essentiellen Aminosäuren sind in Ziegenmilch gegenüber Kuhmilch verstärkt vertreten.

Schafmilch

Diese Milch ist inhaltstoffreicher als Kuhmilch. Die Fettkügelchen in der Schafmilch sind fast doppelt so groß wie die in der Kuhmilch und reich an Lecithin. Das Fett hat einen höheren Gehalt an Capryl- und Capronsäure als Kuhmilch. Das ist der Hauptgrund für das spezifische Aroma und den besonderen Geschmack der Schafmilchprodukte. Sie hat auch einen hohen Calciumgehalt. Ihre Farbe ist wegen des geringen Carotingehaltes rein weiß. Sie hat einen hohen Vitamingehalt und enthält viel Orotsäure.

Büffelmilch

Die Zusammensetzung der Büffelmilch unterscheidet sich von der Kuhmilch. Der größte Unterschied besteht im Fettgehalt. Büffelmilchfett hat einen höheren Schmelzpunkt als Kuhmilchfett als Folge ihres höheren Gehaltes an gesättigten Fettsäuren. Die Milch ist arm an Riboflavin und enthält nur Spuren von Carotin. Die Büffel können nämlich fast das gesamte Carotin in Vitamin A umwandeln.

Quelle: Vallee Verte, Kehl-Auenheim